Ražano brašno i recept za ražani hleb

Raž je žitarica koja je po svojoj morfološkoj građi najsličnija pšenici, sa kojom se vekovima unazad utrkivala na izboru žitarica za pripremu hleba i peciva. Raž nije toliko zastupljena u ljudskoj ishrani, kao što je to slučaj sa pšenicom.

Poreklom je iz zapadnog dela Azije, a kultivisana je tek negde oko petog veka pre naše ere, što je mnogo kasnije u odnosu na druge vrste žitarica. Raž je danas sve popularnija žitarica u proizvodnji hleba i pekarskih proizvoda, a svoje mesto ima na trpezama skandinavske i istočnoevropske kuhinje. Najveću proizvodnju raži imaju Rusija, Poljska, Kanada, Danska i Kina.

Ražano brašno i recept za ražani hleb

loading...

Lekovita raž

Raž je prilično hranljiva žitarica i bogata korisnim nutritijentima. Osim kukuruza i pšenice, ovo je još jedna žitarica koja nema omotač oko zrna, tako da može da se koristi u prirodnom obliku, bez prerađivanja. Sadrži 74% ugljenih hidrata, 9.4% belančevina, 1.8% masti, 1.8% minerala i korisne vitamine. Od minerala raž je bogata kalijumom, fosforom, magnezijumom, gvožđem, kalcijumom, natrijumom i manganom, a od vitamina sadrži značajne vitamine B kompleksa.

Takođe sadrži značajnu količinu hranljivih vlakana, koja su posebno značajna za osećaj sitosti. Zbog toga su proizvodi od ražanog brašna veoma pogodni za osobe koje vode računa o svojoj telesnoj težini ili žele da smršaju. Vlakna su značajna i za regulaciju nivoa šećera u krvi, budući da sprečavaju da dođe do visokog nivoa šećera, te je raž dobra i za osobe koje pate od dijabetesa i kardiovaskularnih oboljenja. Osim toga, vlakna iz raži su vrlo važna za izbacivanje toksina i otpadnih materija iz organizma, zbog čega se smatra da je raž dobra i za prevenciju pojave raka debelog creva.

Smatra se da su proizvodi od raži veoma pogodni za žene u menopauzi, pošto ova žitarica sadrži lignane, materije koje deluju kao biljni estrogen. Ovaj fitoestrogen u izvesnoj meri može da zameni dejstvo prirodnog estrogena i olakša brojne simptome menopauze. Pomažu u smanjenju valunga, a mogu i da smanje aktivnost visokog estrogena, te su dobri kao prevencija karcinoma dojke. Prema nekim ispitivanjima je otkriveno da ukoliko su proizvodi od ražanog brašna zastupljeni na meniju žena u post menopauzi, mogu umnogome da olakšaju kod problema visokog holesterola, pritiska i sličnih kardiovaskularnih tegoba.

Raž takođe povoljno deluje i na celokupan nervni sistem. Posebno značajnu ulogu ima mangan u raži, koji pomaže organizzmu da bolje iskoristi druge korisne materije, a takođe je ključni sastojak enzima koji štite organizam od slobodnih radikala. Značajan je i za zdravlje kostiju i pravilno funkcionisanje štitne žlezde.

Ražano brašno i ražani hleb

Ražano brašno se koristi u mešavini sa drugim brašnima i najzastupljenije je u smesama za pravljenje integralnog peciva. Pošto samo po sebi ne sadrži dovoljno glutena, ono se najčešće meša sa pšeničnim brašnom. Ono što je važno napomenuti jeste da hleb koji najčešće nalazimo u radnjama pod nazivom “ražani” sadrži uglavnom oko 30 odsto ražanog i 70 odsto pšeničnog brašna.

Ražani hleb se preporučuje dijabetičarima i osobama koje vode računa o kilaži, pre svega zbog visokog sadržaja vlakana. Ražano brašno se sporije vari i daje mnogo duži osećaj sitosti. Takođe izaziva daleko manji insulinski skok od pšeničnog brašna, zbog manjeg sadržaja skroba, te je veoma pogodan u ishrani dijabetičara.

Kako prepoznati proizvod od ražanog brašna? Hleb od ražanog brašna se razlikuje od pšeničnog hleba prema kvalitetu glutena koji se u njemu nalazi.  Kako gluten igra ključnu ulogu u tome da molekuli skroba ne budu slepljeni, to doprinosi vazdušastom izgledu i mekoj strukturi pšeničnog peciva, koje ga sadrži u mnogo većoj meri. Kako je kvalitet glutena kod ražanog brašna loš, a udeo glutena mali, tako hleb od ražanog brašna biva tvrd i zgusnut.

Recept za hleb od ražanog brašna

Hleb od ražanog brašna može da se sprema na više načina, a za posebno ukusne recepte su se specijalizovali Skandinavci. Tako u Finskoj hleb od raži pripremaju sa puterom, kvascem i pivom ili sa vodom od kuvanog krompira. Šveđani vole da spremaju aromatični ražani hleb sa korom od pomorandže ili mlevenim semenkama anisa, kima i komorača. U Britaniji ljubitelji ražanog brašna mese hleb sa suvim smokvama i komoračem. Ražani hleb može da bude i beskvasan, a takođe je i jedna od važnih namirnica hrono kuhinje.

Mešani ražani domaći hleb – Hleb od ražanog brašna se priprema od mešavine ražanog i pšeničnog brašna. Umesto kupovnog hleba iz prodavnice ili pekare, može se lako pripremiti u domaćoj varijanti. Ražano brašno ima brojne prednosti za naše zdravlje, a svakako je preporučljivo ubaciti ražano pecivo u svakodnevni jelovnik, umesto običnog belog hleba. Za pripremu je potrebno:

  • 300 gr ražanog brašna
  • 300 gr pšeničnog brašna
  • 30 gr kvasca
  • 1 kašičica šećera
  • 2 kašičice sirćeta
  • 2 kašičice soli
  • Mlaka voda

Pomešati kvasac, šećer i vodu, a zasebno pomešati obe vrste brašna i so. Kada se kvasac istopi, pomešati sa brašnom i dodati sirće. Zamestiti fino, glatko testo, koje se ne lepi. Ostaviti ga prekriveno oko 40 minuta, pa premieiti i oblikovati u veknu. Najbolje je da odstoji još sat vremena u tepsiji za pečenje, a posle peći na 200 stepeni oko sat vremena. Negde na pola pečenja prekriti folijom, kako ne bi zagoreo. Gotov hleb ostaviti da se ohladi i seći na kriške.

Sponzorisano:

Loading...