Šafran (Crocus sativus L.) jeste biljka koja je korišćena još od davnina, kao začin, ali i kao lek. U doba renesanse on dobija jednu svoju drugu dimenziju, tj bio je osobito poznat i priznat kao izraziti afrodizijak.
I danas kada se prepričavaju legende o njegovom poreklu, šafran se pominje kao simbol ljubavne strasti. U svom delu „De materia medica“, Pedanio, strastveni poznavalac ove biljke koji je živeo u doba Nerona, govori da šafran podstiče ljubavnu požudu. Kasnije nastala dela opisuju šafran kao biljku koja utiče na porast snage, odvažnosti i veselja kod muškaraca koji su ga konzumirali.
Ime šafran vodi poreklo iz persijskog jezika. Potiče od reči zaۥfaran koja u prevodu znači – budi žut, i to smatra se, pre svega, jer je pravi šafran, iako ga ima u više boja, intenzivno žute do narandžaste boje.
Krokus je pored toga što je začinska i lekovita biljka poznat od davnina i kao sredstvo za bojenje namirnica u prehrambenoj industriji, gde 1 gram može obojiti u žuto i do 3000 litara vode.
Kod nas se ovo lekovito i ukrasno bilje naziva još i kaćunak, krok, brđuša, čavran.
Sadnja i uzgoj šafrana
Ovaj „kralj začina“ jeste livadska biljka koja pripada porodici perunika.
Ove biljke su vesnici proleća, i, mada ima i vrsta koje cvetaju na jesen, one su ipak ređe.
Danas ima preko sto različitih vrsta šafrana, ali samo tri vrste služe za kultivisanje i ni malo ne liče na svoje nekadašnje pretke. Kada se sade u skupine, izgledaju veoma lepo i ukrasno.
Biljke se razmnožavaju preko lukovice, pa se tako prilikom kupovine mora povesti računa da one nemaju kakvih oštećenja ili znakova bolesti. Krokusi se sade u jesen i poznati su po tome da dobro podnose niske temperature.
Mogu se saditi ispod drveća, grmlja, ali i u kamenjarima, livadama, baštama, pa čak i u saksijama. Laki su za uzgoj jer se brzo prilagode na novu sredinu. Prilikom sadnje razmak između lukovica iznosi oko 2 cm do 3 cm.
Ono što je takođe bitno za znati ukoliko se odlučite za sadnju šafrana, jeste da ove biljke vole sunčana ili blago senovita mesta.
Dubina na koju će se lukovica postaviti zavisi pre svega od vrste zemljišta. Ukoliko je zemljište glinovito, lukovica se sadi na manjoj dubini. Takvo zemljište dobro je prekopati i dodati mu kakvog peska, zbog postizanja bolje drenaže, jer je poznato da ova biljka zahteva zemljište koje je dobro drenirano. Smatra se da krokusu pogoduje i zemlja obogaćena kompostom ili kakvim organskim đubrivom.
Kada na proleće na travnjacima zateknete šafran, bićete oduševljeni prizorom. Cvetovi različitih boja od ljubičastih, preko plavih, do belih i žutih, pa i šarenih, mogu se pojaviti već krajem februara i početkom marta meseca. Pravi šafran je ipak tamnonarandžaste boje. Cvetovi su mu zvonasti, imaju 6 latica, prizemni su i idu u visinu i do 12.5 cm, a za neke vrste, smatra se, i do 20-30 cm.
U sredini cveta nalazi se tučak sa 3 svetlonarandžasta vrha. Upravo se ovi vrhovi ručno odvajaju od tučka, suše se i melju. Sakupljanje se vrši po danu, kada su cvetovi otvoreni. Zbog tako izražene težine prikupljanja i cena ovog začina je izrazito visoka.
Lekovita i nutritivna svojstva šafrana
Lekovitost šafrana poznata je još od davnina. Ova biljka koristila se kao pomoć u terapiji i preventivi bolesti srca, naročito aritmija, zatim kao pomoć u terapiji bolesti bubrega, kod problema sa grčevima, apetitom i varenjem.
Upotrebom vodene pare za inhalaciju na bazi šafrana, dobićete idealan lek protiv glavobolje, migrene ili vrtoglavice. Pokazano je njegovo pozitivno dejstvo i kod kakvih kožnih bolesti kakve su bradavice, ekcemi i akne.
Danas se za šafran smatra da deluje protiv razvoja tumorskih tkiva, dakle da poseduje antikancerogeno dejstvo, ali i da sprečava razvoj aterosklerotskih procesa. Dobar je kao afrodizijak, kao lek u borbi protiv depresije, deluje protivupalno, kao stimulans i sedativ. Smatra se idealnim „lekom“ za ublažavanje simptoma PMS-a. Šafran se takođe sve češće koristi i u kozmetologiji i farmaciji.
Kada su u pitanju nutritivne vrednosti krokusa, moramo napomenuti da na 100 grama šafrana ima 310 kcal, od toga 66 grama pripada ugljenim hidratima, 6 grama mastima, 11 grama proteinima.
Od vitamina najzastupljeniji su vitamin A, zatim vitamini B grupe kakvi su vitamini B1, B2, B3 i B6, kao i vitamin C, dok su od minerala najzastupljeniji kalijum, kalcijum, fosfor, cink, selen i drugi.
Upotreba krokusa u kulinarstvu
Danas se šafran najviše koristi u kuhinjama Azije, Irana i Mediterana (Francuska, Maroko, Grčka, Španija, Italija, Turska), naravno jer se tu najviše i uzgaja. Godišnje se u ovim zemljama proizvede oko 200 tona šafrana, a od toga čak oko 170 tona (oko 80 %) samo u Iranu i Španiji.
Za proizvodnju 1 kilograma šafrana, potrebno je isušiti od 80 000 pa i do 140 000 cvetova (posebnih crvenih delova). Upravo zbog te specifičnosti i težine prikupljanja, šafran spada u najskuplji začin na svetu kome se cena kreće čak oko 30 evra za gram. Ipak, od grama ovog crvenog zlata moguće je pripremiti od 50 do 100 porcija jela.
Krokus je poznat i po tome što sadrži više od 150 aromatičnih komponenti, ali kada se obere i stavi na sušenje, on oslobađa takozvani šafranal, jednu vrstu izuzetno jakog ulja koje mu daje njemu svojstvenu, jedinstvenu aromu. Osušena biljka mora se čuvati u staklenim epruvetama, namenjenim specijalno za te svrhe, jer u dodiru sa svetlosti i kiseonikom dolazi do njegovog raspada usled promene PH vrednosti.
Ovaj začin crvene boje i jake i specifične arome sme se unositi u organizam u ograničenim količinama, a to je 2-3 grama na dan. Veće količine od 5 grama dnevno mogu izazvati mučninu, slabost i povraćanje. No, ipak je njegova količina u pripremi jela zanemarljiva i svodi se na svega nekoliko miligrama.
Odličan je u jelima sa rižotom, jagnjetinom, piletinom, u ribljoj čorbi, ali i u okviru sladoleda, gde daje svoj jedinstveni šmek, tj aromu. Ukus mu je, kako se smatra, mešavina pikantnog i gorkog, cvetnog ali i ljutog, nalik je medu, mošusu ali i jodu.
Poznavaoci i uživaoci tog specifičnog ukusa koji nam krokus donosi u raznovrsnim jelima, potvrdiće naše teorije i saznanja o jedinstvenosti i neprikosnovenosti ovog začina i leka, kako u medicini, tako i u kulinarstvu.
